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   LES ACTUS. du  Café en Bourse : "mieux Comprendre les Prix du Marché..."

Café arabica: le Brésil compte ses grains et fait monter les prix

Publié le : 07/09/2022   Par :Marie-Pierre OlphandSuivre  doc : RFI  "CHRONIQUE DES MATIERE PREMIERES"

Quand un des plus gros pourvoyeurs d'arabica au monde va mal, et qu’ailleurs, les volumes de production ne sont pas au rendez-vous, les prix s’envolent. 

Dans le milieu du café, on parle de « choc de production ». Et des chocs comme celui que traverse actuellement la filière, on les compte sur les doigts d'une main, explique Sébastien Lafaye, directeur des achats pour le groupe Belco. Le dernier date des années 2007/2008, lorsque la rouille, une maladie parasitaire, avait touché la Colombie. Mais c'est la première fois depuis les années 1990 que le Brésil, qui assure 40% de la production mondiale, est concerné au premier chef.

Le manque d’arabica fait monter le marché

En cause, trois gelées consécutives dans le pays en juin 2021. Résultat, la campagne brésilienne 2021/2022 s'est distinguée par une production très basse, et celle de 2022/2023 s’annonce moins bonne qu’anticipée en raison de l’impact des gelées et de conditions très sèches ces derniers mois. Si le robusta affiche tout de même de très bons volumes, l'arabica est en revanche très touché.

Le besoin d'arabica est tel que « le prix pour un achat à court terme, en décembre, est plus élevé que celui d’un café à livrer au mois de mars alors que c'est normalement l'inverse, explique notre interlocuteur, car maintenir un stock plusieurs mois à un coût ». Autrement dit, aujourd’hui, la structure du marché ne permet plus de financer le stockage.

Accumulation de cycles productifs décevants

Ce manque d'arabica au Brésil n'est pas compensé par d'autres volumes qui auraient pu rendre le marché plus « confortable ». Tous les pays d'Amérique centrale ont eu pour cette campagne des cycles productifs, en deçà des attentes, que ce soit le Honduras, ou la Colombie, troisième producteur mondial touché par des pluies incessantes depuis des mois, avec deux millions de sacs en moins sur les 12 derniers mois.

La déception pourrait ne pas s’arrêter là : le cycle 2023/2024 au Brésil, que certains anticipaient comme relativement bon, risque de ne pas être à la hauteur si la floraison qui a débuté n'est pas suivie d'une bonne pluviométrie.

Si la pluie est au rendez-vous, la production sera bonne et les prix pourront se détendre après des mois de forte volatilité. Un temps trop sec, au contraire, continuerait de tendre encore plus le marché.

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__________CONSEILS______________

 "Bien doser son Café Moulu" (cafetière Filtre)
  Afin d'apprécier tout les arômes et obtenir le meilleur de votre café; nous vous recommandons de respecter les indications suivantes:

  1/  EAU MINERALEUtilisez une Eau Minérale relativement neutre aux goûts et en sel minéreaux (car cela pourrai affecter le résultat de votre dégustations).

      Nous recommandons l'eau Volvic qui doit être chauffée à Température de 80°-85° par votre cafetière.

  2/  DOSE CAFE  : Pour un café "Sérré / Corsé / intense": 1 dose café / Graduation (voir carafe verre) soit 5 à 6grs café  pour 1 grade d'eau 7 à 9cl

   En Résumé:

   Autant de cuillère de café que de grade d'eau       (ex: 15 cuillères pour 15 Vol. d'eau).

   Si vous l’aimez: Doux / Allongé = Soustraire 2 à 5 cuillères en moins  (ex: 10 cuillères pour 15 Vol.d'eau).

  SANTÉ
   Le café a souvent été décrié par les instances médicales pour ses effets d'excitants dûs à la caféine et ses effets négatifs sur l'organisme

  (anxiété, irritabilité, impuissance, etc …). Bien au contraire, il est prouvé que le café :
  - favorise la concentration et les performances intellectuelles;
  - est un excellent tonicardiaque,
  - est un diurétique efficace,
  - a un rôle analgésique,
  - facilite la digestion,
  - stimule les performances physiques.
  La caféine est utilisée dans certains médicaments et certains cosmétiques.
 

  BOTANIQUE
  Le café provient des fruits du caféier, arbuste dont les 2 espèces les plus connues sont l'Arabica et le Robusta. Il peut atteindre 8 à 10 mètres de haut, mais   il est généralement taillé à 3 ou 4 mètres pour faciliter la cueillette.La fleur de couleur blanche au parfum de jasmin dure une journée, et le fruit est appelé cerise. Cette cerise donne des fèves appelées "café", ou en latin "Coffea", qui fait partie de la famille des Rubiacées, qui comprend environ 6000 espèces, généralement tropicales.

  NATURE
  Les cafés natures sont les cafés préparés selon la méthode sèche. Cette méthode, la plus ancienne, consiste à étaler et remuer les cerises sur une aire de    séchage et les laisser se dessécher au soleil pendant une douzaine de jours. Lorsque la coque est brune, le café est sec (environ 12 % d'humidité). Il suffit  alors de le décortiquer. Le Brésil est le producteur le plus important de café nature.

  PRODUCTION
 Le café est le 2ème produit dans les échanges internationaux, après le pétrole et avant le blé. Il est produit dans environ 70 pays situés entre le Tropique du    Cancer et le Tropique du Capricorne. Annuellement, la production est légèrement supérieure à 100 millions de sacs de 60 kilos.
 Environ 20 millions de personnes vivent du café dans les pays producteurs. Les exploitations familiales représentent, selon les pays, de 80 à 100 % de la  production en Afrique ou en Asie, et de 60 à 70 % en Amérique Latine.

  ARABICA
  Le Cofféa Arabica est une espèce végétale comprenant 4 variétés principales :
  Typica, Bourbon, Maragogype et Moka. Le grain arabica a une forme allongée. L'Arabica représente 70 % de la production mondiale. Il est cultivé de 800 à 2000 m d'altitude sur les hauts plateaux de l'Est africain, en Amérique du Sud et sur les terres volcaniques d'Amérique Centrale. Il est à l'origine des cafés les plus fins et les plus renommés.

  ROBUSTA
  Le Robusta "Coffea Canephora" est par définition une espèce robuste. Le rendement à l'hectare est plus important que pour l'Arabica. 
Il est cultivé pour 45 % en Afrique, 38 % en Asie et 17 % en Amérique du Sud. Généralement produit en plaine, le grain est petit et rond.

  ARÔME
  Le café réagit chimiquement lors de la torréfaction, et des composants aromatiques se développent. 
D'après certaines études, 800 arômes différents auraient été isolés.

  TORREFACTION
 
Le principe de torréfaction consiste à brasser et cuire le café à température variant de 160° à 215°. La pellicule du grain est aspirée et brulée dans le pellicullier. Pendant le procéssus on constate une modification de la pigmentation des grains (couleur vert   au brun foncé), perte de poids des grains (20%) Développement du grain sous l'effet de la chaleur, augmentation des graises, mais diminution des sucres et des acides.

Nous pratiquons la torréfaction dite "Traditionnelle" (15 à 20 minutes).Cette méthode artisanale reste le meilleur gage pour obtenir tout les aromes du café torréfié .En opposition à la torréfaction "Flash" pratiqué par les grand industriels (5 à 8 min).

  MOUTURE
  Une mouture non adaptée a la cafetière utilisée  nuira grandement aux aromes attendues à la dégustation de votre tasse de café. La grosseur doit correspondre à la cafetière 
moyenne (traditionnelles/filtre), grosse (cafetières italiennes ou à piston), fine (expresso), très fine (café oriental).

  CONSOMMATION (Café Grain / Moulu) 
   En France, 150 millions de tasses sont bues journellement. Le Français consomme environ 5,4 kilos de café par an. 

  CONSERVATION

  Pour une bonne conservation, le café doit être protégé de l'air, de l'humidité et de la lumière. Qu'il soit en grain ou moulu,il convient de le Garder dans une boîte hermétique.

Pour les capsules compatibles peu d'altération du café contenu à l'interieur car les capsules sont hermetiques. Cependant, nous recomandons de garder les caspules à l'abrit de l'humidité, de la lumière, de la chaleur afin de préservé la qualité optimale du café afin de restitiué tous les arômes à chaque tasses. (voir DLUO date limite d'utilisation optimale sur l'emballage capsules / recommandé a 3 Mois).

  CULTURE
  Le café est cultivé tout le long de l'Equateur, dans la zone tropicale comprise entre le Tropique du Cancer et le Tropique du Capricorne.

  DÉCAFÉINÉ
  2 méthodes existent : la méthode traditionnelle par des solvants, ou la méthode naturelle à l'eau. Dans les 2 cas, il reste une teneur en
 caféine d'un maximum de 0,1 %. En France, il est consommé environ 9 % de café décaféiné.

  CAFÉINE
  La caféine est un alcaloïde, substance chimique organique, ayant des propriétés physiologique sur l'organisme. Sa durée de vie
 est d'environ 8 heures après absorption, avec une forte influence au bout de 5 heures. Son pourcentage varie selon les cafés : de 1,5 à 4 %  pour le Robusta, et de 0,9 à 1,5 % pour l'Arabica.

  CAFE LAVÉ
  Cette méthode de préparation assure une meilleure qualité au produit traité. Elle est notamment appliquée sur les Arabicas fins d'Amérique
 Centrale.Le traitement passe par le nettoyage, le dépulpage, la fermentation, le lavage, le séchage en parche, le déparchage, et implique une alimentation en eau abondante et propre. Le café traité doit être uniquement constitué de fruits mûrs.

  TASSE
  Il est important que la matière conserve parfaitement la chaleur. La tasse idéale sera de petite contenance (7 ou 9 cl), de forme légèrement évasée ou conique, pour que la crème (en cas d'expresso)
 remonte à la surface. Afin de bien apprécier les arômes; il convient de laisser environ 1 cm entre le breuvage et le haut de la tasse.

  EXPRESSO
  La méthode de préparation "expresso" vient d'Italie. Les premières machines expresso ont été inventées dans les années 1930.
 Ces machines sont très pratiques, mais imposent une certaine rigueur et une certaine attention de la part de l'utilisateur. Avec une mouture trop grosse, le café coulera trop vite et n'aura pas de crème. Avec une mouture trop fine, le café coulera lentement et aura une crème brunâtre.

  FRAPPÉ
  Préparer un café serré et verser dans un shaker. Ajouter une cuillère à soupe de sucre, éventuellement 2 cl de cognac, puis de la glace pilée.
Bien remuer et verser dans un grand verre.

  IRISH COFFEE
  Préparer un café normal, le verser dans un grand verre avec 2 cuillères à soupe de sucre et 4 cl de whiskey irlandais.
 Ajouter de la crème fraîche sans la mélanger. Servir.

Date de dernière mise à jour : 09/09/2022

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