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Tout sur le Café

CONSERVATION (Café Grain / Moulu) 

    Pour une bonne conservation, le café doit être:

     ~ Garder dans une boîte hermétique, dans le bac du réfrigérateur                      ou  Aussi dans votre Congélateur... qlq semaines. (pas d'altération du produit.          après décongelation)

    -  protégé votre Café de l'air,

    -  de l'humidité

    -  et de la lumière.

                                                                                                                                            ARABICA
    Le Cofféa Arabica est une espèce végétale comprenant 4 variétés principales :
    Typica, Bourbon, Maragogype et Moka.
    Le grain arabica a une forme allongée. L'Arabica représente 70 % de la               production mondiale. Il est cultivé de 800 à 2000 m d'altitude, sur les hauts         plateaux de l'Est africain, en Amérique du Sud et sur les terres volcaniques           d'Amérique Centrale. Il est à l'origine des cafés les plus fins et les plus                 renommés.

    ROBUSTA
   Le Robusta "Coffea Canephora" est par définition une espèce robuste. Le            rendement à l'hectare est plus important que pour l'Arabica. Il est cultivé pour      45 % en Afrique, 38 % en Asie et 17 % en Amérique du Sud.
   Généralement produit en plaine, le grain est petit et rond.

        ARÔME
   Le café réagit chimiquement lors de la torréfaction, et des composants                aromatiques se développent. D'après certaines études, 800 arômes différents      auraient été isolés.


    BOTANIQUE
    Le café provient des fruits du caféier, arbuste dont les 2 espèces les plus           connues sont l'Arabica et le Robusta. Il peut atteindre 8 à 10 mètres de haut,     mais est généralement taillé à 3 ou 4 mètres pour faciliter la cueillette.
    La fleur de couleur blanche au parfum de jasmin dure une journée, et le fruit         est appelé cerise.
    Cette cerise donne des fèves appelées "café", ou en latin "Coffea", qui fait           partie de la famille des Rubiacées, qui comprend environ 6000 espèces,               généralement tropicales.


    CAFÉINE
     La caféine est un alcaloïde, substance chimique organique, ayant des                  propriétés physiologique sur l'organisme. Sa durée de vie est d'environ 8              heures après absorption, avec une forte influence au bout de 5 heures.
     Son pourcentage varie selon les cafés : de 1,5 à 4 % pour le Robusta, et de        0,9 à 1,5 % pour l'Arabica.


     CONSOMMATION
     Chaque jour, il est consommé dans le monde 1,5 milliards de tasses.
     En France, 150 millions de tasses sont bues journellement. Le Français                consomme environ 5,4 kilos par an.


    CONSERVATION
     Pour une bonne conservation, le café doit être protégé de l'air, de l'humidité        et de la lumière. Qu'il soit en grain ou moulu, il convient de le garder dans une      boîte hermétique, dans le bac du réfrigérateur, voire dans le congélateur.


    CULTURE
     Le café est cultivé tout au long de l'Equateur, dans la zone tropicale comprise      entre le Tropique du Cancer et le Tropique du Capricorne.


    DÉCAFÉINÉ
     2 méthodes existent : la méthode traditionnelle par des solvants, ou la                méthode naturelle à l'eau. Dans les 2 cas, il reste une teneur en caféine d'un        maximum de 0,1 %.
     En France, il est consommé environ 9 % de café décaféiné.


    EXPRESSO
     La méthode de préparation "expresso" vient d'Italie. Les premières machines        expresso ont été inventées dans les années 1930. Ces machines sont très          pratiques, mais imposent une certaine rigueur et une certaine attention de la        part de l'utilisateur : Avec une mouture trop grosse, le café coulera trop vite        et n'aura pas de crème. Avec une mouture trop fine, le café coulera                  lentement et aura une crème brunâtre.


    FRAPPÉ
     Préparer un café serré et verser dans un shaker. Ajouter une cuillère à soupe      de sucre, éventuellement 2 cl de cognac, puis de la glace pilée. Bien remuer        et verser dans un grand verre.


     IRISH COFFEE
     Préparer un café normal, le verser dans un grand verre avec 2 cuillères à            soupe de sucre et 4 cl de whiskey irlandais. Ajouter de la crème fraîche sans        la mélanger. Servir.


     CAFE LAVÉ
     Cette méthode de préparation assure une meilleure qualité au produit traité.        Elle est notamment appliquée sur les Arabicas fins d'Amérique Centrale.
     Le traitement passe par le nettoyage, le dépulpage, la fermentation, le                lavage, le séchage en parche, le déparchage, et implique une alimentation en      eau abondante et propre. Le café traité doit être uniquement constitué de          fruits mûrs.


     MOUTURE
      Une mouture non adaptée au matériel utilisé nuira grandement à la qualité du       café. La grosseur doit correspondre à la cafetière : moyenne pour les                 traditionnelles, grosse pour les cafetières italiennes ou à piston, fine pour les       expresso et très fine pour le café oriental.


NATURE
      Les cafés natures sont les cafés préparés selon la méthode sèche :Cette             méthode, la plus ancienne, consiste à étaler et remuer les cerises sur une           aire de séchage et les laisser se dessécher au soleil pendant une douzaine de       jours. Lorsque la coque est brune, le café est sec (environ 12 % d'humidité).       Il suffit alors de le décortiquer. Le Brésil est le producteur le plus important         de café nature.


     PRODUCTION
      Le café est le 2ème produit dans les échanges internationaux, après le               pétrole et avant le blé. Il est produit dans environ 70 pays situés entre le           Tropique du Cancer et le Tropique du Capricorne. Annuellement, la production       est légèrement supérieure à 100 millions de sacs de 60 kilos.
      Environ 20 millions de personnes vivent du café dans les pays producteurs.         Les exploitations familiales représentent, selon les pays, de 80 à 100 % de la       production en Afrique ou en Asie, et de 60 à 70 % en Amérique Latine.


     SANTÉ
      Le café a souvent été décrié par les instances médicales pour ses effets             d'excitants dûs à la caféine et ses effets négatifs sur l'organisme (anxiété,           irritabilité, impuissance, etc …).
      Bien au contraire, il est prouvé que le café :
            - favorise la concentration et les performances intellectuelles;
            - est un excellent tonicardiaque,
            - est un diurétique efficace,
            - a un rôle analgésique,
            - facilite la digestion,
            - stimule les performances physiques.
      La caféine est utilisée dans certains médicaments et certains cosmétiques.


      TASSE
      Il est important que la matière conserve parfaitement la chaleur.
      La tasse idéale sera de petite contenance (8 ou 9 cl), de forme légèrement         évasée ou conique, pour que la crème (en cas d'expresso) remonte à la               surface. Afin de bien apprécier les arômes; il convient de laisser environ 1 cm       entre le breuvage et le haut de la tasse.

     TORRÉFACTION
      Une bonne torréfaction s'effectue en 18 à 20 minutes. Cette méthode                 s'appelle torréfaction traditionnelle, en opposition à la torréfaction rapide qui       s'effectue en 5 à 8 minutes chez les grandes marques multinationales.
      Le torréfacteur est chauffé préalablement à environ 160°. La torréfaction           consiste à brasser et cuire le café à des températures variant de 160 à 215°.       La pellicule du grain est aspirée et brûlée dans le pelliculier.
      Les différents stades de la torréfaction sont :
         - Modification de la pigmentation le grain passe du vert au brun foncé,
         - Perte de poids du café le grain perd environ 20 % de son poids,
         - Développement du grain sous l'effet de la chaleur
         - Augmentation des graisses, mais diminution des sucres et des acides